Bergama’nın Zülbiyesi Sadece Ramazan ayında gerçekleştirilen 150 yıllık bir gelenek

Türkiye'de sadece Bergama'da ve sadece ramazan ayında yakalanacak bir tat Ramazan Helvası – Zülbiye.

İzmir-Bergama’da Ramazan ayına özgü yemek gelenekleri içerisinde “Ramazan Helvası” (Ramazan tatlısı) nın özel bir yeri vardır. Bu tatlıyı 1950’li yıllardan bu yana üreten ve aynı dükkânda satışa sunan Salepçioğlu ailesi, bu geleneğin az sayıdaki temsilcilerinden biridir. Helva/tatlı üretimi ve satışı yapan bu aile işletmesinde üretici durumunda olan ve baba mesleğini sürdüren İlhan Salepçioğlu ile ürünlerin satışından sorumlu olan eşi Müşerref Salepçioğlu, Ramazan helvasını gelenekler doğrultusunda devam ettirmekteler.

Ramazan helvasının köken bilgisinde; geçmişte helvacılık/tatlıcılık yapan Bergamalı ustanın Hac için gittiği Mekke’den dönüş yolunda, Şam’da uzun süre vakit geçirmek durumunda kaldığı ve orada bir tatlıcıdan öğrendiği bu tatlıyı Bergama’ya döndükten sonra Ramazan aylarında yapmaya başladığı yer alır.

Bu anlatıda Ramazan helvasının yapımı 1800 lü yılların başı olarak tarihlendirilir.

Türkiye’de yaygın olan ‘helva’ algısının dışında kalan ve evlerde yapılmayan Ramazan helvası, yalnız Ramazan ayı boyunca üretilir. Tatlının bu dönemsel özelliği, Müşerref Salepçioğlu tarafından “Arife günü başlayıp Arife günü bitiririz” sözleriyle vurgulanır.

Ertesi gün satışı yapılacak Ramazan helvası için, imalathanede sabaha karşı işe başlanır.

Daha önce nişasta, un, su, maya ve bir miktar yağla yoğrularak hazırlanan ve yedi-sekiz saat kadar mayalandırılan hamuru kızartmak üzere, geniş ve derin bir tencereye bol sıvıyağ konulur. Mayalı hamur, ahşap bir kepçeyle, altında küçük bir delik bulunan özel bir bakır tasa doldurulur. Bu işlem sırasında usta, parmağını tasın altındaki deliğe basılı tutar. Hamur, bu tastaki delikten kızgın yağın içerisine -özgün sarmal desenini oluşturacak şekilde- gezdirilerek akıtılır ve önlü arkalı pişmesi sağlanır.

Hafifçe renk alan desenli hamurlar bir şişe dizilerek yağdan çıkarılır. Afiyet olsun.